En riktig svensk jul (part II): Janssons frestelse, delizia all’aringa senza aringa, e cibo che puzza di carcassa (non il mio, tranquilli)

Ecco il vostro Grinch tornato per voi. Ah, a proposito, god jul, o buon Natale, che dir si voglia.

Ok, stavolta è il turno di un altro classicone immancabile, ovvero il (o la) Janssons frestelse, “la tentazione di Jansson”.

E’ un pasticcio di pesce con patate e cipolla (e, obviously, panna e burro), BUONISSIMO. A me piace un casino, davvero; e non per vantarmi… anzi sì, cazzo, proprio per vantarmi, è stato spazzolato da tutte le persone che ho obbligato a mangiarlo. Quindi datemi retta che merita.

Spratto

Spratto

Bene, dovete sapere una cosa… la prima volta che l’ho fatto non avevo capito una sega (e il mio svedese era inoltre prossimo allo zero), e ci ho messo le aringhe. Ecco, sinceramente viene buono lo stesso (anzi, forse forse po’ esse’ pure mejo), però non è assolutamente la ricetta originale, che prevede invece l’uso dello sprattus sprattus, un “pesce osseo della famiglia Clupeidae” molto simile alla sardina.

Io vi raccomanderei infatti di usare le sarde, perché non credo che abbiate voglia di fare i sommozzatori nella circoscritta zona dell’Oceano atlantico che va dalla Norvegia orientale allo stretto di Gibilterra, dove questo pesciolino nuota con i suoi amichetti (comunque se volete proprio lui, bazzica anche nell’Egeo, nel mar Nero, nell’Adriatico settentrionale e nel golfo del Leone).

Wikipedia mi informa che è una specie pelagica e sta sempre al largo, però essendo eurialino può anche penetrare nelle lagune. Avete capito no? Come se fosse antani che avverto la supercazzola, pelagica e eurialino.

Dal mio errore deriva il ribattesimo del piatto celebrato dalla mia amica Laisa: si ricordava infatti un termine astratto che ricordasse cose piacevoli (ovvero “tentazione”), ma il viKicognome se lo era scordato (e minchia, ha anche ragione, si chiamano tutti uguali), per cui per ricordarmi cosa avrei dovuto cucinare mi disse “e poi fai la… cosa… lì…. la… delizia all’aringa“.

E io la feci. Ahi gente che dovresti esser devota, e invece fai casino con i pesci

Scusate ma questi cazzo di biondi vivono di aringhe, se le mangiano anche decomposte da mesi per non buttar via nulla, e io cosa ne sapevo che stavolta se la tiravano con lo sprattus sprattus? Lo so, potevo controllare, ma allora la mia vita era più interessante, e avevo di meglio da fare che studiarmi la storia dei piatti svedesi per scriverla su un blog. Per cui “delizia all’aringa” fu. E detto fra noi fu anche di molto bona, alla facciaccia dei viKi.

Però voi non fate il mio errore, usate le sarde, e andate tranquilli.

Oltretutto, per complicare le cose, si aggiunge anche il fatto che voi nelle ricette svedesi troverete la parola ansjovis, che, se masticate un po’ di inglese, francese, olandese, norvegese, castigliano, catalano, basco, estone, lituano, russo, ucraino, coreano, e perfino siciliano e ligure (e secondo me anche napoletano, ma devo informarmi meglio), avrete capito essere l’acciuga, o alice, che dir si voglia.

Giusto?

Sbagliato. O meglio, voi non avete sbagliato, poverini. Ma quando vi dico che i viKi sono un po’ strani, voi dovete fidarvi: nel linguaggio tecnico e scientifico anche da loro le ansjovisar sono le acciughe, ma così colloquialmente (e commercialmente, soprattutto, che è la cosa che interessa a noi che facciamo la spesa), ansjovis indica lo spratto conservato e marinato in un certo modo.

E come si dirà colloquialmente “acciuga” in svedese, se ansjovis è lo spratto, allora? Davvero volete saperlo? Beh, si dice sardellEh lo so, e io icché ci posso fare, scusate?

Ecco, questo vuol dire che ciò che servirebbe originariamente per questa “delizia allo sprattus sprattus“, sarebbe dello spratto marinato (o appunto, delle sardine se non volete complicarvi la vita). Se volete io vi dico anche come marinare lo spratto, però sappiate che mi sto rompendo le balle, anche perché questa puttanata di Jansson è buona anche senza marinare un bel niente.

Il concetto è che (calcolato per 250 gr. di spratto), dovete far stare il pesce per una notte in circa 100 ml d’acqua e 25 ml. di aceto. Poi ci aggiungete due cucchiai di sale, due cucchiai di zucchero, un cucchiaino di pepe bianco, uno di pimento, una foglia d’alloro sbriciolata, un pizzico di zenzero, un pizzico di chiodi di garofano e di sandalo rosso in polvere (buona fortuna per trovarlo). Ecco, si dice che per delle vere ansjovisar svedesi dovete lasciarlo nel frigo per 6 mesi

Un minacciosissimo surströmming

Un minacciosissimo surströmming

Bene, se non volete mangiare una cosa che poi saprà di culo di minotauro, io vi consiglio di tenercele per due settimane al massimo. Però se volete azzardare azzardate. Poi magari me lo raccontate, eh.
E’ dall”800 che i viKi ‘conservano’ questo pesce così, e che io sappia non è mai morto nessuno, però nessuno è mai morto nemmeno a mangiarsi il surströmming, che io non ho mai avuto il piacere di assaggiare, per quanto me la sarei anche sentita, ma che so essere aringa in avanzato stato di decomposizione che puzza di zombie ricoperto di diarrea, e infatti va mangiata tappandosi il naso.

E attenti, il tapparsi il naso non basta, perché quando credete di riuscire a sopportare le vampate di gora dell’eterno fetore, dovete masticarlo, e lì normalmente vomitate (come Youtube testimonia).

Io avrei davvero voluto provarlo, ma non ce n’è mai stata l’occasione. Un giorno lo farò e vi racconterò. Per adesso però vi faccio vedere il video di Louis Cole che nel suo canale Youtube Food for Louis è abituato a mangiarsi locuste, organi crudi, scorpioni, conigli spiaccicati sull’asfalto, etc. Bene, sul surströmming ha quasi vomitato.

Ecco ma io posso anche arrivare a capire che mentre cucini sbagli qualcosa… oddio, per ottenere una reazione del genere, l’unico errore che puoi aver commesso è avere inavvertitamente cagato in quello che hai cucinato, ma comunque, capisco che possa succedere per fatalità di produrre un cibo così. Ma poi la smetti.

No, gli svedesi se lo comprano.

Comunque, tornando al discorso di prima io spererei che le ansjovisar siano meglio (peggio mi sembra difficile), però io dei Germa in cucina non mi fido a prescindere, quindi non lasciatecele sei mesi, date retta a me che 3 o 4 giorni possono bastare, sempre però rimarcando il fatto che la marinatura delle ansjovis secondo me è un passaggio che si può ignorare. Vedete un po’ voi.
Calcolate che verranno poi ricoperte di cipolla, burro, e panna, e il leggero aroma che la marinatura darà verrà spazzato via dal grasso.

Pelle Janzon

Pelle Janzon

L’origine del nome “tentazione di Jansson” è dibattuta: una prima ipotesi è che derivi dal cantante lirico Per Adolf “Pelle” Janzon, che andava matto per la birra, l’acquavite, e il gratin di pesce, e siccome “birra” si chiamava già “birra”, “acquavite” si chiamava già “acquavite”, ma “gratin di ansjovis” ancora non aveva un nome, decisero di chiamarlo “tentazione di Janzon” (diventato poi “Jansson”). Però il nome Janssons frestelse si affermò soltanto 40 anni dopo la morte del cantante (nel 1889), quindi ciò ai detrattori dell’ipotesi sembra filologicamente non corretto. Questa è stata comunque l’idea tenuta per buona in ben due lessici gastronomici svedesi, uno del 1950 e uno del 1970.

L’altra opinione, sostenuta dall’Accademia gastronomica svedese (mica cazzi), dice che invece una serva cucinò questo piatto ad una festa della sua signora. La serva pare fosse innamorata dell’attore Edvin Adolphson, protagonista di un film che si chiamava proprio Jansson frestelse, del ’29, e decise che questo nome era più carino di “gratin di ansjovis“, e lo disse alla signora, tale Elvira Stigmark, che diffuse il nome del piatto tra le signore bene di Östermalm (che quindi a quanto pare è sempre stato il quartiere più fighetto di Stoccolma, perché lo è ancora adesso).

Bene, non lo sapremo mai, chi dice che è vera una versione, chi dice che è vera l’altra, chi dice che non è vera nessuna delle due. Io scommetto che voi stanotte non dormirete su questo dilemma.

Ad ogni modo, se sostituite le ansjovisar con della carne macinata (bono deve essere, non l’ho mai provato) si chiamerà Karlssons frestelse, se invece ne fate una versione vegetariana, senza carne né pesce, si chiamerà Hanssons frestelse Svenssons frestelse (dipende dalla zona della Svezia in cui vi trovate). E dico davvero, non sto scherzando.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 1 kg di patate (preferibilmente farinose)
  • 2 cipolle gialle
  • 230 gr di filetti di sarde
  • 250 ml di panna fresca
  • 25 gr di pangrattato
  • 25 gr di burro
  • pepe bianco qb
  • sale qb

PREPARAZIONE:

Sbucciate le patate e tagliatele a sfoglie sottili (usate una mandolina per questa operazione, ma siate ben consci del fatto che i polpastrelli del pollice sono molto importanti, io per un fatale secondo l’ho dimenticato).

Tagliate le cipolle a pezzettini piccolissimi , imburrate una teglia e cospargetela di pangrattato.

A questo punto componete gli strati mettendo in ordine: sfogliette di patate, cipolle, sarde, un pizzico di sale, pochi fiocchetti di burro e pochissima panna (in modo da lasciare un bel po’ di burro e panna per l’ultimo strato).

Continuate fino a terminare gli ingredienti e ad arrivare allo strato di patate, che deve essere l’ultimo. A questo punto aggiungete i fiocchetti di restante burro, la panna, e cospargete con abbondante pangrattato e una generosa spolverata di pepe bianco.

A me sono venuti tre strati (4 di patate) ma dipende dalla larghezza della teglia.

Cuocete al centro del forno preriscaldato a 225°C per un’ora.

Janssons frestelse pronto/a!

Janssons frestelse pronto/a!

Buon appetito!

I.

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  1. Bonooo!
    A parte questa testimonianza mi faccio una domanda. Non è strano che si senta il bisogno di dare un nomignolo confidenziale alle acciughe o alle sardine? Capisco a un fidanzato, a un bambino o un piccolo animale domestico ma a dei pesciacci fetenti (anche se buoni)?

  2. Questo è giusto.
    Cosa non capisco è il nome confidenziale, nell’intimità, dello spratto: acciughino? E dell’acciuga: sardella? E per l’aringa come funziona?
    Mi fa venire in mente la poesia di T. S. Eliot “il nome dei gatti”, dove dice che un gatto deve avere tre nomi, uno comune, uno segreto e uno non mi ricordo. Ma il gatto è il gatto, non si mangia mica con le patate!

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