Kantarellsoppa e orientering: come non perdersi quando si va a cercare finferli

Oggi vi propongo un classicone, uno di quei piatti che se volete mimetizzarvi tra la viKifolla non potete fare a meno di degustare: la kantarellsoppa, ovvero “zuppa di galletti” (o finferli, dei cui milioni di nomi nella lingua italiana vi ho già accennato qui).

Vi avverto che questo è un post noioso, perché se nel mondo esistono i collezionisti di francobolli e i giocatori di golf, esistono anche gli appassionati di micologia, e quindi questo post è per voi, care categorie di persone pallose. Voglio bene anche a voi e vi capisco (io nei tempi morti leggo libri di fonetica, quindi sono nel grande circolo dei loser insieme a voi, tranquilli).

Kantareller al mercato

Non mi ricordo se ve l’ho già detto, e siccome sono pigra non ho voglia di andare a rileggermi i vecchi post per verificare, ma i galletti in Svezia regnano. In questo periodo, diciamo da inizi ottobre a inizi dicembre, ve li ritrovate dappertutto, tutti belli giallini che colorano le bancarelle.

In Svezia costano pochissimo, ora non saprei dirvi quanto perché l’ho scordato, ma molto meno che nel Belpa, comunque, e quindi la cucina svedese approfitta di questa profumatissima materia prima, inserendola in un trilione di ricette.
Non ve le dico tutte perché se no poi mi rovino la piazza, e io devo incuriosirvi ma non darvi troppi elementi, se no poi questo blog non se lo incula più nessuno.
Comunque io ho avuto il piacere di assaggiare la salsa di finferli, il toast di finferli, l’omelette di finferli (esagerata, tra l’altro), e la nostra kantarellsoppa (faccio come Camilleri e il siciliano, non ve lo dico esplicitamente che finferli in svedese si dice kantareller, perché voglio vedere quanto è arguto il mio lettore medio), che assaggiai per la prima volta ad un mercatino di Natale a Uppsala, con neve alta milllllle metri e -26°C, e fu provvidenziale oltretutto, perché grazie al caldino della zuppa le stalattiti all’interno del mio apparato cardiovascolare si sciolsero e ricominciai ad avere un abbozzo di circolazione sanguigna.
Quindi insomma, l’imprinting è stato il migliore che si poteva avere.

Ecco, ora voi penserete a una zuppina tutta bellina magra e sana, perché siete stolti, e vi dimenticate che la cucina svedese tradizionale la roba magra e sana non la prevede. Solo in Svezia si può rendere grassa una zuppa di funghi (che comunque sì, con l’era glaciale che ogni inverno si abbatte su quelle terre climaticamente inospitali, un po’ di grassi saturi vi fanno anche bene, e poi vi basta sbattere le palpebre che li avete bruciati), e come? Semplicemente con burro e panna in proporzioni pantagrueliche, come ormai questo blog cerca da tempo di insegnarvi.

I finferli abbondano nelle foreste di conifere, e dice che sono talmente facili da riconoscere che sono i funghi preferiti per chi ha paura di farsi uno spaghettino e morire di convulsioni o avere visioni mistiche, causa scelte azzardate di funghi velenosi. Quindi in teoria sono i funghi per me, perché io sono notoriamente scema, e come vedo una bacca carina me la metto in bocca. Se Sean Penn avesse preso me per Into the Wild, il film sarebbe durato circa il tempo dei titoli di testa invece che 967 ore.

Bene, ma io vi avevo detto che sarebbe stato un post palloso, no? Allora guardate, vengo subito al dunque… Secondo voi cosa si fa in un bosco a parte raccogliere kantareller? Sì sì, ci si possono fare tante cose, da uccidere le coppiette seguendo riti satanici a stare su un ramo con un binocolo in mano e con un taccuino a osservare uccelli (sì, che anche gli ornitologi come pallosità non scherzano)…
Ma no, gli svedesi hanno pensato ad un passatempo più palloso… da da da daaaaan: l’orientering.

L’orientering è una sottospecie di sport sfigato, come molti sport pensati da popoli che vivono al freddo, e non penso solo allo scintillante curling (lo sport degli omoni che ramazzano la neve per far scivolare una specie di teiera), ma anche all’altrettanto inutile biathlon (dove scii e poi spari a caso, così per infilare due cose che non c’entrano un cazzo, come se uno facesse, boh… corsa + ingurgitamento di Big Mac, o salto in alto + declamazioni epiche, sport così, ecco).
Anche se il primo premio IMHO se lo aggiudica un altro colosso… Dunque, io voglio sapere 1) chi ha inventato il dressage, perché spero sia morto soffrendo 2) chi mai nella vita da bambino dice “IO DIVENTERO’ UN CAMPIONE DI DRESSAGE“!

Pisani in tutta la loro pisanitudine

E’ un cazzo di cavallo che balla, levate quella merda dalle Olimpiadi, vi prego (e comunque se mio figlio mi dirà mai che vuole diventare un campione di dressage, la Franzoni sarà stata una povera pivellina, vi avverto). Odio il dressage. Lo odio quasi quanto il gioco del ponte pensato dai pisani (e da chi se no?), dove due squadre di grandi grossi e coglioni vestiti da menestrelli rinascimentali spingono e tirano un carrellino verso la parte opposta del Ponte di Mezzo…

Ma torniamo allo stupido orientering: vi sperdono con una bussola e una mappa, e lo scopo non è spararvi in bocca, come penso speravate, ma ritrovare la strada in meno tempo possibile.

Ecco, siccome c’è un solo modo che ti impone di voler fare uno sport del cazzo, ma n modi di volerne praticare una ancor più stupida variante, abbiamo:

  • differenze sul come si vuole ritrovare la strada (a piedi, in bici, in macchina,  sugli sci, a calci in culo, etc.)
  • differenze sul tipo di circuito
  • differenze sul luogo del circuito (foreste, città, parchi)
  • differenze sulla lunghezza del circuito
  • differenze sul farlo di giorno o di notte
  • differenze su usare o meno, e quali, altri punti di riferimento (stelle, skyline, sole, muschio sugli alberi, briciole di pane, etc.)

In alto da sinistra: Lena Eliasson e Emma Claesson
In basso da sinistra: David Andersson, Gustav Bergman

C’è anche un campionato mondiale di orientering, in cui, va da sé, gli svedesi eccellono, eccelgono, eccellioccano… sono molto bravi.
In Svezia questo sport è regolamentato dalla Svenska Orienteringsförbundet, la Federazione svedese per l’Orientering (me cojoooooni). Ogni anno fanno una loro cerimonia con premi e (presumo) sbronze varie ed eventuali, e parecchie scuole superiori e addirittura università, hanno le loro squadre di orientering.
Volete qualche nome di qualche grande campione? Arrivano: Lena Eliasson, Emma Claesson, David Andersson, Gustav Bergman, etc.

Bene, cari micologi, ornitologi, linguisti, giocatori di golf e filatelici, non vi sentite più sollevati a sapere che al mondo esistono anche dei campioni di orientamento? Beh, io sì…

Comunque sia, Wikipedia svedese mi dice che un buonizzzzzimo modo di servire i galletti è facendo una pasta (o perché no un risotto), con galletti, Jocca e panna acida.
Ecco viKi, io vi prego… occupatevi di renne, di zuppe cicciose, di marmellata con le polpette. MA LA PASTA NO.
Voi la pasta non la dovete toccare, non ne dovete parlare, non la dovete cucinare, e se fosse per me non la dovreste neanche mangiare, visto che la surgelate e ci mettete il ketchup (e secondo me quando non vi vede nessuno ci cagate anche dentro).
Non è il vostro campo, davvero. Nel senso, io la pasta con dentro la Jocca e la panna acida la rivomito a idrante tipo la bambina dell’Esorcista, con una faccia ancora più diabolica…

Ecco, a parte questi squarci di Acheronte che il viKi ai fornelli risveglia sempre, viKiWiki consiglia però poi ottimamente anche di saltare i galletti con burro, scalogno, prezzemolo, un goccio d’aceto che esalta il sapore del fungo, e un goccio di panna che rende tutto più cremoso… Così avete fatto i sauterade kantareller, che è poi la stessa cosa del kantarelltoast, quest’ultimo però, che prevede il mettere il tutto sul pane imburrato… Sì, quest’ultima precisazione potevo risparmiarmela.

Bene, i viki si raccomandano di servire la kantarellsoppa con muffin al Västerbottensost, o pane al Västerbottensost, o comunque Västerbottensost, che è un formaggio molto molto buono del nord della Svezia. Ha un sapore acuto come quello del parmigiano, però la pasta è più grassa e quindi la consistenza è diversa, vagamente tipo Emmental (o Emmentaler, che dir si voglia).

Io ho fatto dei muffin al parmigiano, di cui non vi do la ricetta, sia perché non svedese, sia perché l’ho presa pari pari da uno dei primi risultati di Google, e non voglio copiare gli altri foodblogger (che ho scoperto essere una categoria di persone agguerritissime, che ci credono un casino, non come me che con la scusa del cibo prendo per il culo la biosfera, non solo svedese).

Ecco, comunque, anche se non è per niente viKi, con questa zuppa un Chianti classico Gallo Nero ci sta proprio di lusso!

PREPARAZIONE PER CIRCA 6 PERSONE:

  • 480 gr. di galletti
  • 2 scalogni
  • 5 spicchi d’aglio
  • 80 gr. di burro
  • 1/2 l. di latte intero
  • 2 bicchieri d’acqua
  • 80 gr. di farina
  • 1 dado vegetale
  • 350 ml. di panna
  • 1 goccio di aceto di vino bianco
  • pepe bianco
  • sale
  • 1 o 2 ciuffetti di prezzemolo

PREPARAZIONE:

Lavare bene i funghi. Tagliare gli scalogni, l’aglio e i funghi (lasciatene qualcuno intero da parte per guarnire la zuppa) e far rosolare in una pentola dai bordi alti in circa 50 gr. di burro. Coprire e lasciar cuocere per circa un quarto d’ora a fuoco bassissimo.

A questo punto aggiungere il latte, l’acqua e la farina setacciata e far cuocere per altri 10 minuti, sempre con il coperchio.

Aggiungere il dado sbriciolato, la panna, un pochino di aceto e aggiustare di sale e di pepe. Con un frullino a immersione rendere la zuppa omogenea e portare a ebollizione.

In una padella far saltare nel restante burro per circa 10 minuti i funghi interi precedentemente lasciati da parte, e servire la zuppa aggiungendo i funghi saltati interi e cospargendo con abbondante prezzemolo.

Kantarellsoppa pronta!

Buon appetito!

I.

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Lo svamptoast, le insalate sataniche e i personaggioni dell’arte culinaria

Per la ricetta di oggi, mi sono basata su, ho preso ispirazione da, ho copiato il signor Per Morberg.

Per Morberg

Morberg, cintura nera di judo, è un attore svedese che ha interpretato, tra le altre cose, Joakim Wersén, il boss del detective Martin Beck nella serie televisiva Beck–Lockpojken.

Il detective Beck è il protagonista di questa serie, tratta dai gialli scritti dalla coppia Sjöwall – Wahlöö, molto apprezzati dal pubblico e dalla critica perché particolarmente attenti a denunciare questioni sociali e a criticare l’autorità statale svedese, schierandosi apertamente contro scelte politiche discutibili e contro primi ministri come Erlander e Palme. Utilizzare il giallo come specchio di denuncia di una società conosciuta solo per i superficiali aspetti di benessere è ciò che ha reso poi famoso il giallo nordico nel mondo (stesso stile di Larsson, Mankell, Roslund & Hellström, & co.)

Bene, Morberg oltre ad avere la faccia da serial-killer, e oltre a recitare, è anche un cuoco. E’ un matto assurdo, non si capisce in realtà se faccia il matto o se sia matto davvero, comunque se lo incontrassi in un vicolo poco illuminato penso che avrei paura. Accoltella cose, urla, lancia altre cose, si arrabbia, sembra un cocainomane, e probabilmente lo è anche, chissà. Comunque ci piace.

Paolo Roberto che fa il figo rivendicando le sue origini italiane, pur mangiando un inguardabile piatto di spaghetti con il cucchiaio...

In Svezia ad ogni modo è frequente passare dal cinema, agli sport violenti, alla musica, etc. per finire ai fornelli. E tendenzialmente i cuochi svedesi sono davvero dei gran personaggioni.

Un altro esempio del genere è Paolo Roberto (sì, se si fosse chiamato Sven Gustavsson sarebbe stato più chiaro che stavo parlando di uno svedese), anche lui passato dalla boxe, al cinema, ai fornelli e anche lui con un ruolo di spicco in un film tratto da un giallo nordico, e che giallo! Paolo Roberto interpretava se stesso in La ragazza che giocava con il fuoco, secondo film tratto dal secondo libro della trilogia Millennium di Stieg Larsson.

Plura Jonsson che cucina vestito da sera

Nella TV svedese appare come cuoco anche Plura Jonsson, patito di hockey, blogger, mezzo scrittore, e soprattutto cantante e leader del gruppo rock Eldkvarn, attivo dagli anni ’70. Questo simpatico panzone nel suo programma di cucina invita artisti dello scenario musicale svedese, se la canta, se la suona e se la mangia, come dimostrato peraltro dalla sua circonferenza corporea, che misura poco meno della linea dell’equatore.

Ma i geni assoluti della cucina svedese a mio parere rimangono i ragazzi del Regular Ordinary Swedish Meal Time, un fenomeno youtube, in cui dei pazzi scatenati cucinano piatti svedesi in modo bestiale. Vi linko il video dell’Insalata Satanica con aggiunta di pasta scotta, così vi fate due risate anche per quello, ma vi consiglio di guardarveli tutti!

Bene, comunque Per Morberg mi ha insegnato a fare lo Svamptoast, piatto che mi ha sempre ispirato ma che non avevo mai avuto occasione di mangiare.

E’ praticamente un toast di funghi, anzi, E’ un toast di funghi (svamp “fungo”, toast “cassapanca”, ah che simpaticona, no “toast”), dove i funghi vengono cotti in padella con burro e panna, e poi adagiati su fette di pane tostato e imburrato.

Sono ottimi da servire tipo bruschette, e se volete farne una versione vegana potete anche cuocere tutto nell’olio ed eliminare anche la panna. Comunque io vegana non lo sono mai stata e mai lo sarò, e la grassata me la sono fatta molto volentieri. It’s up to you.

Sono buoni quando avete ospiti (ma anche no) come aperitivino per spilluzzicare qualcosa, oppure anche da servire come antipasto (come ho fatto io, ammesso che ve ne freghi qualcosa).

Vi do sempre il solito consiglio nel caso voleste atteggiarvi a svenski d’origine controllata: usate i kantareller, in italiano gallinacci, o galletti, o finferli, o gialletti, o garitule (stupidi geosinonimi provocati dai nostri stupidi 8000 dialetti). Sono quei funghi carini gialli fatti a fiorellino, in Svezia vanno un sacco perché ce ne sono tantissimi, infatti i mercati svedesi, sia per tutte queste scatole piene di galletti, che per quelle piene di lingon e di mirtilli, sono sempre coloratissimi.

Comunque sia va da sé che più i funghi sono buoni, più lo svamptoast è buono, e comunque, anche se usate funghi così e così, ricordatevi il potere magico del grasso animale sottoforma sia di burro che di panna: rende buona ogni cosa.

INGREDIENTI PER 5 TOAST

  • 40 gr. di funghi secchi (o circa 350 gr. di funghi freschi)
  • 5 fette di pan Carrè (è più carino se tagliate via i bordi)
  • 1 cipolla bianca
  • 250 ml. di panna fresca
  • 50 gr. di burro
  • sale
  • pepe
  • prezzemolo fresco

PREPARAZIONE

In caso si usino funghi secchi, lasciarli ammollare in acqua fredda per 40 minuti.

Soffriggere la cipolla in circa 30 gr. di burro, scolare bene i funghi, salarli, peparli, e aggiungerli al soffritto. Dovranno essere morbidi e perdere il loro liquido, quindi dovranno stare almeno 15 minuti, forse anche di più, dipende dai funghi. Assaggiateli ogni tanto.

Nel frattempo fate tostare le fette di pane finché non sono belle croccanti ma non sbruciacchiate, e imburratele molto con il resto del burro.

Aggiungere la panna ai funghi in cottura e fate proseguire finché non avranno raggiunto la morbidezza desiderata.

Quando saranno pronti mettere i funghi sulle fette di pane e cospargere con prezzemolo fresco.

Svamptoast pronto!

Buon appetito!

I.